Comment le gras influence notre perception du goût

Une étude menée conjointement par l’Université de Nottingham et la société Unilever a découvert que le gras présent dans les aliments pouvait réduire l’activité de plusieurs aires du cerveau qui sont responsables du traitement du goût, des arômes et du plaisir.

Leur étude, publiée dans le journal Chemosensory Perception [1], va permettre à l’industrie alimentaire de mieux comprendre comment il sera possible dans le futur de fabriquer des produits alimentaires plus sains et moins gras, sans affecter négativement leur goût général et le plaisir.

Cette étude sur trois ans a analysé comment les cerveaux d’un groupe de participants qui avaient une vingtaine d’années réagissaient à des changements du contenu en graisses de quatre émulsions de fruits différentes qu’ils devaient gouter tout en passant sous un IRM. Les quatre échantillons avaient la même apparence, viscosité et étaient aussi sucrés, mais l’un d’entre eux avait un goût sans graisse, alors que les trois autres contenaient des graisses avec différents parfums.

La recherche a trouvé que les aires des cerveaux des participants qui sont responsables de la perception du goût – comme le cortex somato-sensoriel et l’insula antérieur, moyen et postérieur – étaient significativement plus activés quand les échantillons non gras étaient testés comparés aux émulsions grasses, malgré le fait qu’elles avaient la même saveur. Il faut noter que l’activation plus importante dans ces aires cérébrales n’avait pas obligatoirement pour résultat une augmentation de la perception du goût ou du plaisir.

Le Dr Joanne Hort, de l’Université de Nottingham déclare : “cette étude qui a évalué l’effet du gras sur le traitement de la perception du goût soulève des questions sur la façon dont les émulsions avec de la graisse suppriment la réponse corticale dans les aires du cerveau associées au traitement du goût et du plaisir. Il reste à déterminer quelles sont les implications de cet effet suppresseur sur le sentiment de faim, de satiété et de plaisir.”

Johanneke Busch, chercheur en science de l’alimentation, ajoute : “Le plaisir alimentaire des gens ne se borne pas au goût du produit, il y aussi sa saveur, sa texture et s’il comble la faim. Ainsi il est très important de mieux comprendre comment innover et fabriquer des produits alimentaires plus sain que les gens achèteront”.