Des chercheurs de l’Université de Ghent ont trouvé que les étiquettes sur les produits alimentaires influençaient la perception du gout. Les produits légers sont considérés comme ayant moins de gout.
Les chercheurs du laboratoire du gout Sensolab de la Faculté de D’Ingénierie en Biosciences ont organisé une expérience sur le gout avec un jeune fromage Gouda pour un test sur 129 personnes [1]. Sans le savoir, les participants goutaient en réalité tous le même fromage plusieurs fois, mais à chaque fois avec des étiquettes différentes, comme “léger” ou “réduit en sel”.
La perception du gout
Les résultats ont montré que l’étiquette “léger”, associée à un contenu plus faible en graisses, avait pour résultat de diminuer la préférence globale du fromage. D’un autre côté, le fromage qui affirmait avoir moins de sel était évalué comme étant aussi délicieux que le fromage normal.
En outre, les chercheurs ont trouvé que le gout auquel nous nous attendions avec un marqueur particulier était même encore plus ressenti. Par exemple : les sujets ont rapporté que le fromage était considéré comme moins salé quand il avait l’étiquette “faible teneur en sel” (alors que c’était le même).
Favoriser la santé
Cette étude est une bonne illustration montrant que la perception du gout est dans la tête, et que les étiquettes sur les produits alimentaires jouent un rôle important. Les sociétés agroalimentaires devraient prendre ceci en compte, mais les résultats présentés ici sont aussi intéressants dans un objectif de promotion de la santé.
Si les gens tendent à associer les étiquettes santé avec une attirance plus faible pour ces produits, alors les chercheurs suggèrent que les autorités sanitaires devraient commencer à se demander comment la perception globale du gout pourrait être améliorée. L’une des solutions est de travailler sur un étiquetage plus général, car comme une recherche précédente l’avait montré, le fait de se concentrer trop précisément sur des ingrédients n’est pas la meilleure solution.
Références :
[1] Schouteten, J.J. ; De Steur, H. ; De Pelsmaeker, S. ; Lagast, S. ; De Bourdeaudhuij, I. ; Gellynck, X. Impact of Health Labels on Flavor Perception and Emotional Profiling : A Consumer Study on Cheese. Nutrients 2015, 7, 10251-10268.