Le végétalisme est-il bon à la santé ?

Il y a beaucoup de théories en vigueur sur la route de la santé. Certains de ces chemins, comme le végétarisme ou le régime Méditerranéen, ont à leur crédit plusieurs études pour les soutenir. D’autres, comme le végétalisme ou l’alimentation uniquement composée de végétaux, et qui évite tous les produits animaux y compris les œufs et les laitages, gagnent des adeptes.

De cette dernière a aussi émergé une autre ramification : l’alimentation végétalienne crue (ou crudivore), qui déclare que le fait de cuire ses aliments ne serait pas “naturel” et serait mauvais pour la santé.

Un nombre croissant de célébrités épouse ce type d’alimentation crue en affirmant que c’est le meilleur moyen de prévenir ou d’inverser le cours d’une maladie, de rester jeune et plein de vitalité. Les témoignages des gens de la rue affluent, en mettant en avant les avantages comme ceux d’un regain d’énergie, d’une plus belle peau, des relations plus proches avec la nature et les animaux, etc.

Mais sur le chemin vers une meilleure santé, l’alimentation végétalienne crue pourrait bien plutôt ressembler à une impasse. Si vous êtes déjà végétalien ou végétarien, vous n’aurez rien à gagner mais beaucoup à perdre à passer à une alimentation crue. Parce que vous allez beaucoup réduire les différents types d’aliments que vous pourrez manger. Ajoutons que tous ces efforts seront faits en vain, car la plupart des principes du végétalisme cru reposent sur des idées erronées sur la nutrition humaine, et l’on oeuvre en fait contre sa santé.

Qu’est-ce que le végétalisme cru ?

Le végétalisme crudivore est une alimentation qui repose principalement sur les végétaux, légumes et fruits qui ne sont pas cuits. Aucun aliment n’est chauffé au-delà de 40°C. Les aliments sont mangés frais, déshydratés à basse température ou fermentés.

L’un des principes majeurs de ce type d’alimentation affirme que le fait de chauffer au-delà de 40°C non seulement diminuerait les éléments nutritifs, mais rendrait aussi l’aliment toxique et moins digeste. Dans le langage végétalien crudivore, la cuisson c’est la mort ! De nombreux végétaliens crudivores parlent d’aliments “vivants” contre des aliments “morts”, et ils ne parlent pas de sushis, si frais soient-ils.

Ils affirment que les aliments vivants ou non cuits sont plein d’énergie vitale. Ainsi, le végétalisme cru est une extension du point de vue végétalien sur le bien-être des animaux, auquel vient s’ajouter une spiritualité de la force vitale, appelée le chi ou le prana. Les aliments morts ou cuits sont supposés être vidés de leur énergie vitale, tout comme la plupart de leurs nutriments.

Les jus, mixtures et autres “smoothies verts” constituent d’ailleurs souvent l’essentiel de ce type de régime alimentaire.

Cinq idées fausses du végétalisme cru

La cuisson détruit les nutriments.

Il est certain que des aliments crus peuvent être nutritifs. Mais le fait de cuire décompose les fibres et les parois cellulaires pour libérer les éléments nutritifs qui autrement, pour un même aliment, seraient indisponibles s’il est avalé cru. Par exemple, le fait de cuire des tomates augmente cinq fois plus la biodisponibilité du lycopène antioxydant. De même que cuire des carottes rend plus disponible le bêta-carotène qu’elles contiennent pour pouvoir être mieux absorbé par le corps. Les soupes sont pleines de nutriments qui ne seraient pas disponibles dans un plat de carottes crues, d’oignons, de panais ou de pommes de terre crus.

La cuisson peut aussi réduire certains éléments chimiques dans des légumes qui inhibent l’absorption d’éléments minéraux, dont certains sont très importants comme le zinc, le fer, le calcium et le magnésium. Le fait de cuire des épinards rend plus disponible le fer et le calcium de ses feuilles par exemple.

Bien entendu, certains nutriments sont perdus pendant la cuisson comme la vitamine C et certaines vitamines B. Mais les végétaux sont si riches en éléments nutritifs que même cette détérioration est insignifiante en termes pratiques. Et en mangeant des aliments à la fois cuits et crus, vous tirerez le meilleur des deux préparations.

Trop cuire ou carboniser les aliments peut évidemment être un problème. Le fait de trop faire bouillir les légumes réduira la charge nutritive. Et trop cuire les viandes et légumes peut produire des éléments chimiques cancérigènes. La solution est cependant de ne pas arrêter de les cuire, mais plutôt de cuire les légumes à la vapeur, légèrement sautés ou de les frire en les remuant, et de faire plus de soupes.

Les aliments crus fermentés ou en jus peuvent aussi rendre certains nutriments plus disponibles, mais cela ne retire rien au fait que la cuisson est une élaboration ancienne qui a rendu certains aliments plus digestibles et plus nutritifs.

Et pour ce qui est du concept d’énergie vitale dans les aliments crus, il s’agit là d’une croyance spirituelle qui va bien au-delà du domaine scientifique, ainsi, débattre de ses bénéfices, ne serait-ce que de son existence, serait futile.

La cuisson détruit les enzymes

Ceci est absolument vrai, mais n’a aucune importance. Oui, la chaleur détruit les enzymes. Mais les êtres humains fabriquent leurs propres enzymes digestives pour décomposer les grosses molécules d’aliments en des plus petites.

La logique cru-enzymes elle-même tombe quand on considère que la plupart des humains cuit sa nourriture, et que la plupart des êtres humains digère raisonnablement bien cette nourriture.

Ironiquement pour le végétalisme cru, la plupart des enzymes dans les aliments crus sont de toute façon détruites dans l’acide de l’intestin humain. Seules peu d’entre elles vont jusqu’à l’intestin grêle. Des aliments fermentés comme la choucroute peuvent transporter des enzymes jusqu’à l’intestin. Leur contribution à la digestion n’est pas nulle, mais elle apparait être minime. Il n’y a pas d’importance des enzymes dans la digestion humaine.

La théorie des enzymes pour les aliments crus revient à Edward Howell, un médecin qui avait publié un livre [1] sur les enzymes dans les années 1940, citant principalement des recherches des années 1920 et 1930. Or nous savons de nos jours que presque tous les éléments nutritifs sont absorbés dans l’intestin grêle, et que la digestion à ce niveau repose presque entièrement sur la bile produite par le corps humain et les enzymes pancréatiques.

Un mythe corollaire est celui selon lequel les humains posséderaient un nombre fini d’enzymes, et qu’une fois qu’ils les auraient utilisés, ces enzymes disparaitraient. Cette idée a aussi été popularisée par Howell. Mais où ce paquet d’enzymes résiderait-il ? Il ne l’a jamais dit. En réalité, les humains fabriquent de nouvelles enzymes durant toute leur vie.

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Les aliments crus sont détoxifiants

La “détoxication alimentaire” est un concept de médecine alternative qui a très peu de crédibilité scientifique. Habituellement, deux organes sont cités comme ayant besoin de détoxication : le foie et le colon. En réalité, les toxines peuvent s’accumuler partout dans le corps, tout particulièrement dans la graisse et les tissus adipeux, mais aussi dans les protéines et les os.

Le colon est pourtant étonnamment épargné par les toxines. Comme pour le foie, la confusion vient de ce que cet organe “filtre” les toxines et doit de ce fait, d’après leur raisonnement, être chargé en toxines. Mais le foie ressemble plus à une plante qui traite les éléments chimiques qu’à un filtre ; il casse les toxines quand elles passent à travers. C’est-à-dire que le foie n’a pas de toxines supplémentaires en vertu du fait qu’il est le neutralisant naturel des toxines du corps.

Un autre argument affirme que brûler des graisses, ici grâce à une alimentation végétalienne crue, libérerait des toxines du corps. Mais les cellules de graisse ne se consument pas comme des cendres en libérant leurs contenus. Les cellules de graisse deviennent tout simplement plus ou moins grosses, cela dépendant de la quantité de graisse à l’intérieur de la cellule qui est utilisée.

On ne sait pas quelle quantité de toxines, si c’était le cas, serait libérée si la molécule de graisse à laquelle elle est fixée était brûlée. La toxine est maintenant libre de se fixer à d’autres molécules de graisse. Si elle se mobilise avec d’autres toxines récemment libérées, comme dans le cas d’une famine extrême, alors les toxines pourraient devenir toxiques et submerger le foie.

Pour faire court, il n’y a pas d’aliments ni de plantes qui peuvent magiquement fixer et tirer les toxines hors du sang ou des organes. Il en est de même pour les vaches ou tout autre animal “végétarien” qui accumule des toxines dans sa graisse ; ils ne se nettoient pas eux-mêmes en ayant une alimentation crue.

Le végétalisme crudivore est bon à la santé

La santé, quand on a une alimentation végétalienne crue, est un défi, ce n’est pas naturel. Beaucoup de ceux qui mangent cru perdent du poids en consommant moins de calories. Mais la perte de poids ne devrait pas être l’objectif ultime.

Le problème le plus apparent concerne les carences nutritionnelles, surtout en vitamines B12 et D, sélénium, zinc, fer et deux acides omega-3, la DHA et EPA. Sans prendre de pilules de suppléments, il serait très difficile (et pour la B12 impossible) d’obtenir une quantité suffisante de ces nutriments à partir d’une nourriture à base de fruits et légumes crus.

Aussi, sans accès à toute une variété d’aliments tout au long de l’année qui ne peuvent être mangés crus, on a tendance à n’avoir que des sources alimentaires uniques. Le problème avec l’alimentation crue, c’est de savoir où trouver des aliments énergétiques. On pourrait obtenir de l’énergie en se gavant de noix par exemple, mais elles sont riches en lipides et trop en manger peut être mauvais pour la santé.

Si ce ne sont pas les noix, ce sont les bananes, qui sont sans doute bonnes pour la santé quand on en mange une ou deux par jour, mais qui ne peuvent pas apporter la majorité des calories. Certains adeptes du régime crudivore font tellement reposer leur alimentation sur les fruits que leurs dents commencent à se détériorer : à cause des acides dans les fruits qui attaquent l’émail des dents, du sucre qui favorise les caries, jusqu’aux fruits séchés qui collent aux dents et sont causes de caries, pour finir par une carence générale en minéraux.

Le régime cru peut être plus sain que l’alimentation standard Occidentale constituée d’aliments transformés. Mais il n’y a pas de preuves que, même avec les ressources pour préparer différents aliments crus tous les jours, le régime alimentaire végétalien crudivore soit meilleur à la santé que d’autres alimentations à partir de végétaux, ni qu’une alimentation composée de quantités raisonnables de viandes ou produits animaux.

Les végétaliens devraient se poser la question de savoir quels sont les bénéfices ajoutés de manger cru, surtout si ce mode d’alimentation ne leur apporte pas de satisfaction morale supplémentaire autre que le fait de ne pas cuire ses aliments.

Les aliments crus sont-ils les seuls à être naturels ?

La phrase typique pour soutenir cette position est : “aucun autre animal ne cuit sa nourriture que l’homme” ! Ce à quoi on peut répondre qu’aucun autre animal que l’homme ne mélange de la salade avec de la mâche, de l’ail et un peu d’huile pour faire de la salade … crue ! Ni qu’aucun autre animal ne joue aux échecs !

Vouloir juger à tout prix ce qui est naturel de ce qui ne l’est pas est un terrain très glissant. Les êtres humains sur la planète vivent à des âges relativement identiques en mangeant pourtant très différemment. Les plus raisonnables ont une alimentation à base de céréales, de légumes et viandes qui les conduiront au moins jusqu’à 70 ans si un accident ou une maladie infectieuse ne les tue pas avant. L’alimentation traditionnelle à base animale des natifs de Sibérie est aussi naturelle que l’alimentation traditionnelle des tribus Amazoniennes.

Ceci dit, on ne connait pas de culture humaine qui ait déjà tenté de survivre seulement avec des aliments végétaux crus. C’est en fait le régime alimentaire uniquement cru qui n’est pas naturel, parce qu’il est impossible de survivre avec ce type d’alimentation sans appareil modernes comme les réfrigérateurs, sans appareils de stockage ou sans accès facilité aux aliments comme pour casser les noix par exemple.

Un enfant élevé uniquement avec une alimentation végétalienne crudivore, sans supplémentation correcte, pourra développer des problèmes neurologiques ou de croissance graves à cause d’un manque de vitamine B12. Au contraire, les adultes qui ont mangé des produits animaux pendant plus de 20 ans ont l’avantage de posséder des bases corporelles solides grâce aux nutriments essentiels tirés de ces produits dans le passé.

Dans un environnement naturel, sans électricité, quiconque vivant hors d’une ceinture étroite proche de l’équateur, qui a une croissance végétale potentielle toute l’année, passerait ses journées à planter, semer, entretenir, récolter et stocker son alimentation. Même autour des tropiques, où la végétation est luxuriante, les êtres humains cuisinent depuis que les hommes sont hommes, depuis au moins 200000 ans et probablement plus sous la forme d’hominidés.

La plupart des scientifiques sont d’accord pour dire qu’une combinaison d’alimentation à base de viande puis d’aliments cuits permet le développement du cerveau humain. Le fait de cuire a ouvert un monde nouveau de calories et de nutriments. Après tout, le cerveau humain exige beaucoup d’énergie.

Notre cousin végétalien crudivore, le gorille, a une taille corporelle qui est de trois fois celle de l’homme, mais avec un tiers de ses cellules cérébrales ; il grandit musculairement grâce aux plantes, mais pas intellectuellement. Selon une étude publiée en octobre 2012 [2], le gorille aurait besoin de manger des végétaux crus pendant plus de 12 heures par jour pour consommer assez de calories afin que son cerveau puisse évoluer comme celui d’un être humain.