Le paradoxe du sucre des fruits

Un fruit est plus que la somme de ses fibres et de son fructose.

Le sucre n’est pas bon pour la santé, mais les fruits sont bons. Cela semble être contradictoire, mais toute étude épidémiologique qui l’a analysé a découvert qu’une consommation importante de fruits était associée à un poids de corps plus faible et à un risque plus réduit de maladies associées à l’obésité, et ceci “sans plafond maximum” selon une étude publiée dans le JAMA [1].

Comment cela fonctionne-il ? En termes généraux, l’explication habituelle est que les fruits contiennent beaucoup de fibres qui ralentissent la vitesse d’absorption du sucre dans le sang par rapport à, disons, du jus de fruit ou du sucre. Mais cette explication reste quelque peu curieuse, notamment parce qu’elle suggère que vous pouvez contrecarrer les effets de tout mauvais sucre en consommant des fibres en même temps ! L’auteur de l’étude, David Ludwig, explique comment ça fonctionne :

“Vous ne pouvez pas vous contenter de boire un verre de cola de 25 centilitres en y ajoutant une portion de Metamucil pour confectionner un aliment bon à la santé. Même si le ratio de fructose sur fibres peut être le même que celui d’une pomme, l’effet biologique sera tout à fait différent”.

Les fibres apportent leurs bénéfices les plus importants quand les parois cellulaires qui les contiennent demeurent intactes, ajoute-t-il. Les sucres sont efficacement séquestrés dans les cellules des fruits, et cela prend du temps pour que l’appareil digestif décompose ces cellules. Les sucres entrent par conséquent lentement dans le flux sanguin, donnant plus de temps au foie pour les métaboliser.

Ainsi, ce qui est important n’est pas seulement de prendre du sucre et des fibres en même temps ; c’est d’avoir le sucre enfermé à l’intérieur de cellules intactes. C’est l’une des choses que vous perdez quand vous transformez un fruit entier en jus de fruit. Et c’est encore un autre élément qui fait que les aliments complets sont fondamentalement différents que la somme de leurs constituants nutritifs.